Domowe kiełbaski - jak, dlaczego i dlaczego. Wszystkie niuanse, technologia i krok po kroku ze zdjęciami

Kiełbasa to właściwie właściwie wymieszane mięso mielone (emulsja) w skorupce o określonej średnicy i odpowiednio ugotowane W tym przepisie poznasz prawdziwą technologię i kilka niuansów gotowania tego pozornie prostego dania. Najważniejszą rzeczą jest zrozumienie jednej prostej prawdy, gotowanie prostego mięsa mielonego w opakowaniu nie jest dla Ciebie kiełbasą, to tylko gotowane mięso mielone. I jak uczynić go pysznym i pięknym, dowiemy się w tym artykule.

Sprzęt i składniki

Możesz gotować kiełbaski w domu w prosty lub odpowiedni sposób. Do prostej metody potrzebujemy tylko maszynki do mięsa ze specjalną dyszą i termometrem kulinarnym. Do prawidłowego gotowania, oprócz maszynki do mięsa i termometru, potrzebujesz również noża (mocnego miksera), strzykawki do kiełbasy i innego termometru.
Składniki Mięso, smalec (lub chude i tłuste surowce), sól kuchenna, sól azotynowa, pieprz, przyprawy, fosforany (cytryniany). Obowiązkowa muszla, może być sztuczna lub naturalna (chereva). Szczegółowe proporcje podano poniżej w artykule.

Trochę o chemii w domowej kiełbasie

Wiele pytań dotyczących kiełbasy dla początkujących lub prostych gospodyń domowych powstaje na podstawie zastosowania chemii w domowej kiełbasie. Opowiem o każdym kontrowersyjnym składniku.

• Pierwszą rzeczą, którą plują miłośnicy „idealnych związków”, jest sól azotynowa. Jest to prosty NaCl (sól kamienna) z dodatkiem azotynu sodu NaNO2. Zawartość tego ostatniego waha się w tej soli od około 0,3-0,5% całkowitej objętości. Po co to jest? Głównie dla pięknego różowego koloru i dla funkcji ochronnej przed bakteriami i mikroorganizmami. Istnieje tak straszna choroba jak botulizm. To azotyn sodu zapobiega rozwojowi patogennych mikroorganizmów, które powodują tę wrogość. Na pytanie, czy można obejść się bez soli azotynowej? Zdecydowanie tak! Tylko twój produkt będzie szary, brzydki, a jeśli wystąpi błąd w technologii, istnieje ryzyko zachorowania.
• Drugi to fosforany lub cytryniany. Problem jest następujący. W świeżym mięsie (nie później niż 4-6 godzin po uboju zwierzęcia) fosforany są obecne w swojej naturalnej postaci. Z czasem rozpadają się na poziomie chemicznym. Po prostu dodajemy je do mięsa, doprowadzamy do poziomu pary. Bez nich istnieje ogromne ryzyko zawarcia małżeństwa. Dalej zajmiemy się tym bardziej szczegółowo. Czy można się bez nich obejść? Tak Ale istnieje ryzyko zniszczenia wszystkiego.

Technologia gotowania i składniki

Należy pamiętać o kilku zasadach. W dowolnym momencie podczas przetwarzania mięsa jego temperatura nie powinna przekraczać 12 stopni Celsjusza. Po raz pierwszy potrzebujemy termometru. Jeśli zbliżamy się do tej liczby, zatrzymujemy się, wkładamy wszystko do torby, a następnie do zamrażarki. Istnieje sztuczka, przed rozpoczęciem pracy wyjmij maszynę do mięsa (części żelazne) w zamrażarce.
Do przygotowania kiełbas potrzebujemy surowców mięsnych (wołowina 800 gramów i boczek 200 gramów), sól kuchenna 10 gramów, sól azotynowa 10 gramów, mieszanka mielonego pieprzu 2-4 gramów, fosforany 3 gramy, lody 300 gramów (woda lodowa lub mleko), przyprawy zgodnie z życzeniem, blok Schwart według potrzeb (kolagen), skorupa. Wszystkie proporcje dla ułatwienia zrozumienia i obliczeń podano na 1 kg surowego mięsa.
Najpierw dwukrotnie zmiel mięso i boczek przez najmniejszą maszynę do mielenia mięsa.
Jeśli jest nóż, zmiel go nożem. Im lepsze siekanie, tym delikatniejsze będą kiełbasy. Nie zapomnij o temperaturze.
Dodaj przyprawy, wymieszaj.
Wnosimy wodę lodową (śmietankę lub mleko).
Ingerujemy bardzo aktywnie. Długa i wysoka jakość. Konieczne jest osiągnięcie całkowitego wchłaniania wody w surowym mięsie. Białko w mięsie musi reagować i będzie to widoczne w tak zwanych białych niciach. Podnosimy kawałek mielonego mięsa i łamiemy, jeśli widzimy białe sznurki rozciągające się z jednego kawałka na drugi - wszystko jest w porządku.
Przygotowujemy powłokę i sprzęt.
Wsypujemy farsz (emulsję) do skorupy.
Bandaż do woli (lub skręć).
Następnym krokiem jest gotowanie. Może być wytwarzany w wodzie lub w piekarniku. Oto kolejny bardzo ważny etap. Konieczne jest osiągnięcie takiej równowagi, aby na zewnątrz nie było więcej niż 80 stopni i to wszystko, bez przekraczania tego znaku podwyższamy temperaturę wewnątrz kiełbas do 70-71 stopni.
Jeśli w wodzie Pamiętaj, aby położyć ruszt lub talerz na dnie, kiełbasy nie powinny dotykać bezpośrednio gorącego dna. Napełnij wodę i podnieś jej temperaturę do 80 stopni. Dostosowujemy ogrzewanie, aby temperatura zawsze mieściła się w tym zakresie.
Instalujemy sondę na środku jednej z kiełbas i czekamy na podgrzanie do 70-71 stopni.
Kiedy cel zostanie osiągnięty, schładzamy produkt tak szybko, jak to możliwe, w lodowatej bieżącej wodzie.
To wszystko. Kiełbasy są gotowe do spożycia. Możesz jeść od razu. Można zamrozić w zamrażarce. W przyszłości po prostu gotujemy się jak zwykłe kiełbaski sklepowe.

Posłowie o możliwym małżeństwie

Najczęstszym małżeństwem w domowej kuchni kiełbas, kiełbas i innych kiełbas jest obrzęk. Rozpoznanie tego jest bardzo łatwe. Po etapie gotowania dochodzimy do następującego wyniku: pod skorupą znajduje się dużo wody, soku lub tłuszczu, a suchy kotlet unosi się na środku. Dzieje się tak, jeśli naruszyłeś temperaturę podczas przetwarzania mięsa i mielonego mięsa, źle ugniatasz mielone mięso w emulsji lub wystąpiły problemy z temperaturą podczas gotowania, na przykład pozwoliłeś na ogrzewanie powyżej 80 stopni przez krytyczny czas.
Część problemów rozwiązuje właśnie fosforan (lub cytrynian). Korzystając z tych składników, znacznie bardziej prawdopodobne jest uzyskanie wspaniałego produktu, który jest idealny pod każdym względem. Wszystkie dodatki są zatwierdzone do użytku w naszym kraju. Wcześniej, ogólnie, według GOST, istniała saletra - jest znacznie bardziej szkodliwa i niebezpieczna niż sól azotynowa. Jeśli chodzi o dawkę azotynu, uwierz mi, w sklepowej papryce jest dziesięć razy więcej.